2025년도 제11회 수산물품질관리사 1차 1교시 제3과목 수확 후 품질관리론

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수산물품질관리사

[ 2025년도 제11회 수산물품질관리사 1차 - 1교시 제3과목 수확 후 품질관리론 ]

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2025년도 제11회 수산물품질관리사 1차

1 2025년도 제11회 수산물품질관리사 1차

수확 후 품질관리론

1. 어류의 처리 형태와 명칭에 관한 설명으로 옳은 것은?

세미 드레스 - 아가미, 내장 및 머리를 제거한 어체

드레스 - 아가미, 내장, 머리, 지느러미 및 꼬리를 제거한 어체

청크 - 초퍼에 걸어서 파쇄, 세절한 어육

슬라이스 - 어육을 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 썬 것

2. 어패류가 부패될 때 발생하는 불쾌한 냄새를 모두 고른 것은?

ㄱ. 트리메틸아민 ㄴ. 암모니아 ㄷ. 아미노산

ㄹ. 메르캅탄 ㅁ. 스카톨

3. 초기 세균 농도가 10⁵ CFU/g인 통조림을 110 ℃에서 90분간 살균하였더니 10² CFU/g으로 감소하였다. 이 때 D값은?

10분

20분

30분

45분

4. 해동에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

드립이 많아지면 육 조직이 퍽퍽하고 맛과 영양가가 떨어진다.

해동 마침 온도는 해동 속도보다 품질에 더 큰 영향을 미친다.

유출 드립은 해동 시 형태적 복원이 되지 못한 수분이 자연히 식품 밖으로 흘러나오는 것을 말한다.

해동 마침 온도는 가능한 높게 하는 것이 좋다.

5. 어패류의 선도 유지에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

빙장법은 얼음을 사용하여 어체의 온도를 낮추어 어획물의 변질이나 부패를 지연시키는 방법이다.

빙장법은 연안에서 어획한 수산물을 단기간에 유통할 때 널리 이용된다.

동결저장법은 단기 저장에 많이 이용된다.

동결 수산물에 글레이즈를 입히면 선도 유지에 효과적이다.

6. 수산물 표준규격상 수산물의 종류별 등급 및 포장규격에서 규정하고 있는 수산가공품이 아닌 것은?

굴비

새우젓

찐톳

북어

7. 수산물 표준규격상 수산물의 종류별 등급 및 포장규격에서 다음의 등급규격에 해당하는 것은?

2025년도_수산물품질관리사_1차_1교시_문제57_지문.jpg

새우젓

마른 문어

냉동 굴

냉동 오징어

8. 꽁치의 동결 저장 중 최대빙결정생성대인 -5 ℃에서 동결율(%)은? (단, 꽁치의 수분함량은 80 %이고, 어는점은 -0.5 ℃이다.)

30 %

50 %

70 %

90 %

9. 염장품 제조과정 중 염장 초기에 소금의 침투속도가 가장 빠른 것은?

마른간법

개량 물간법

물간법

액훈법

10. 젓갈을 담는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓으로 불리는 것은?

오징어젓

멸치젓

새우젓

성게알젓

11. 활어 수송을 위한 고려사항에 해당하지 않는 것은?

12. 해조가공품 중 하나인 한천의 원료에 해당하는 것은?

13. 수산가공품 중 자건품에 해당하는 것을 모두 고른 것은?

ㄱ. 마른 오징어 ㄴ. 마른 멸치 ㄷ. 굴비

ㄹ. 황태 ㅁ. 마른 해삼 ㅂ. 한천

ㄱ, ㄴ

ㄴ, ㅁ

ㄷ, ㅂ

ㄹ, ㅂ

14. 어패류에 함유되어 있는 색소에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

어패류에 들어있는 색소는 피부 색소, 근육 색소, 혈액 색소, 내장 색소로 나눌 수 있다.

피부 색소에는 멜라닌과 카로티노이드가 있다.

근육 색소에는 미오글로빈과 아스타잔틴 등이 있다.

혈액 색소에는 구리가 함유되어 있는 헤모글로빈, 철이 함유되어 있는 헤모시아닌이 있다.

15. 자연 한천의 제조공정이다. ( )에 들어갈 적합한 공정은?

수침 → 수세 → ( ㄱ ) → 여과 → 응고 → 절단 → ( ㄴ ) → 제품

16. 통조림 식품의 밀봉부 검사 항목에 해당하지 않는 것은?

립(lip)

비(vee)

어드히전(adhesion)

커트 오버(cut-over)

17. 연제품의 종류와 가열방법이 바르게 연결된 것은?

18. 수산물의 건조 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

열풍건조법: 액체 상태의 원료를 열풍 속에 미립자 상태로 분산시켜 순간적으로 건조시키는 방법

동건법: 수산물을 동결된 상태로 낮은 압력에서 빙결정을 승화시켜 건조시키는 방법

동결건조법: 겨울철 야외에서 동결 해동을 반복하여 건조시키는 방법

배건법: 나무나 전기 등으로 수산물을 구우면서 수분을 증발시켜 건조시키는 방법

19. 장기 저장이 목적이고 훈제기간이 가장 긴 방법은?

냉훈법

온훈법

열훈법

액훈법

20. 어획물의 선상처리 시 상자담기에 적절한 방법이 아닌 것은?

동일한 어종과 크기별로 선별해서 담아야 한다.

어상자의 길이보다 어체의 길이가 더 긴 것을 걸치기 입상해도 무관하다.

과량 입상을 피해야 한다.

어체를 나란히 배열하여 손상이 생기지 않도록 한다.

21. 수산물의 가공 처리 목적에 해당하지 않는 것은?

22. HACCP 7원칙 중 중점관리점의 한계기준 설정에서 현장 확인지표로 옳지 않은 것은?

수분활성도

산소

온도

23. HACCP 적용에서 식중독균, 농약, 중금속, 이물 등을 확인하는 단계는?

24. 세균성 식중독에 해당되지 않는 것은?

25. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 식중독에 관한 설명으로 옳은 것은?

감염형 식중독이다.

장독소(enterotoxin)를 생성한다.

전분질이나 축육보다 수산물에 많이 발생한다.

특히 7 ~ 9월에 해수에서 가장 많이 검출된다.

2025년도 제11회 수산물품질관리사 1차

수확 후 품질관리론

1. 어류의 처리 형태와 명칭에 관한 설명으로 옳은 것은?

세미 드레스 - 아가미, 내장 및 머리를 제거한 어체

드레스 - 아가미, 내장, 머리, 지느러미 및 꼬리를 제거한 어체

청크 - 초퍼에 걸어서 파쇄, 세절한 어육

슬라이스 - 어육을 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 썬 것

2. 어패류가 부패될 때 발생하는 불쾌한 냄새를 모두 고른 것은?

ㄱ. 트리메틸아민 ㄴ. 암모니아 ㄷ. 아미노산

ㄹ. 메르캅탄 ㅁ. 스카톨

3. 초기 세균 농도가 10⁵ CFU/g인 통조림을 110 ℃에서 90분간 살균하였더니 10² CFU/g으로 감소하였다. 이 때 D값은?

10분

20분

30분

45분

4. 해동에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

드립이 많아지면 육 조직이 퍽퍽하고 맛과 영양가가 떨어진다.

해동 마침 온도는 해동 속도보다 품질에 더 큰 영향을 미친다.

유출 드립은 해동 시 형태적 복원이 되지 못한 수분이 자연히 식품 밖으로 흘러나오는 것을 말한다.

해동 마침 온도는 가능한 높게 하는 것이 좋다.

5. 어패류의 선도 유지에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

빙장법은 얼음을 사용하여 어체의 온도를 낮추어 어획물의 변질이나 부패를 지연시키는 방법이다.

빙장법은 연안에서 어획한 수산물을 단기간에 유통할 때 널리 이용된다.

동결저장법은 단기 저장에 많이 이용된다.

동결 수산물에 글레이즈를 입히면 선도 유지에 효과적이다.

6. 수산물 표준규격상 수산물의 종류별 등급 및 포장규격에서 규정하고 있는 수산가공품이 아닌 것은?

굴비

새우젓

찐톳

북어

7. 수산물 표준규격상 수산물의 종류별 등급 및 포장규격에서 다음의 등급규격에 해당하는 것은?

2025년도_수산물품질관리사_1차_1교시_문제57_지문.jpg

새우젓

마른 문어

냉동 굴

냉동 오징어

8. 꽁치의 동결 저장 중 최대빙결정생성대인 -5 ℃에서 동결율(%)은? (단, 꽁치의 수분함량은 80 %이고, 어는점은 -0.5 ℃이다.)

30 %

50 %

70 %

90 %

9. 염장품 제조과정 중 염장 초기에 소금의 침투속도가 가장 빠른 것은?

마른간법

개량 물간법

물간법

액훈법

10. 젓갈을 담는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓으로 불리는 것은?

오징어젓

멸치젓

새우젓

성게알젓

11. 활어 수송을 위한 고려사항에 해당하지 않는 것은?

12. 해조가공품 중 하나인 한천의 원료에 해당하는 것은?

13. 수산가공품 중 자건품에 해당하는 것을 모두 고른 것은?

ㄱ. 마른 오징어 ㄴ. 마른 멸치 ㄷ. 굴비

ㄹ. 황태 ㅁ. 마른 해삼 ㅂ. 한천

ㄱ, ㄴ

ㄴ, ㅁ

ㄷ, ㅂ

ㄹ, ㅂ

14. 어패류에 함유되어 있는 색소에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

어패류에 들어있는 색소는 피부 색소, 근육 색소, 혈액 색소, 내장 색소로 나눌 수 있다.

피부 색소에는 멜라닌과 카로티노이드가 있다.

근육 색소에는 미오글로빈과 아스타잔틴 등이 있다.

혈액 색소에는 구리가 함유되어 있는 헤모글로빈, 철이 함유되어 있는 헤모시아닌이 있다.

15. 자연 한천의 제조공정이다. ( )에 들어갈 적합한 공정은?

수침 → 수세 → ( ㄱ ) → 여과 → 응고 → 절단 → ( ㄴ ) → 제품

16. 통조림 식품의 밀봉부 검사 항목에 해당하지 않는 것은?

립(lip)

비(vee)

어드히전(adhesion)

커트 오버(cut-over)

17. 연제품의 종류와 가열방법이 바르게 연결된 것은?

18. 수산물의 건조 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

열풍건조법: 액체 상태의 원료를 열풍 속에 미립자 상태로 분산시켜 순간적으로 건조시키는 방법

동건법: 수산물을 동결된 상태로 낮은 압력에서 빙결정을 승화시켜 건조시키는 방법

동결건조법: 겨울철 야외에서 동결 해동을 반복하여 건조시키는 방법

배건법: 나무나 전기 등으로 수산물을 구우면서 수분을 증발시켜 건조시키는 방법

19. 장기 저장이 목적이고 훈제기간이 가장 긴 방법은?

냉훈법

온훈법

열훈법

액훈법

20. 어획물의 선상처리 시 상자담기에 적절한 방법이 아닌 것은?

동일한 어종과 크기별로 선별해서 담아야 한다.

어상자의 길이보다 어체의 길이가 더 긴 것을 걸치기 입상해도 무관하다.

과량 입상을 피해야 한다.

어체를 나란히 배열하여 손상이 생기지 않도록 한다.

21. 수산물의 가공 처리 목적에 해당하지 않는 것은?

22. HACCP 7원칙 중 중점관리점의 한계기준 설정에서 현장 확인지표로 옳지 않은 것은?

수분활성도

산소

온도

23. HACCP 적용에서 식중독균, 농약, 중금속, 이물 등을 확인하는 단계는?

24. 세균성 식중독에 해당되지 않는 것은?

25. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 식중독에 관한 설명으로 옳은 것은?

감염형 식중독이다.

장독소(enterotoxin)를 생성한다.

전분질이나 축육보다 수산물에 많이 발생한다.

특히 7 ~ 9월에 해수에서 가장 많이 검출된다.

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